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Feb 23rd 2015, 20:31, by heure

作者heure ( )

站內Food

標題[食記] 新北市新店區吃香喝辣牛肉麵食館

時間Mon Feb 23 20:31:48 2015

餐廳名稱：吃香喝辣牛肉麵食館 消費時間：2015年2月23日 地址：新北市新店區中興路三段139號 電話：02-2910-0085 時間：週日至週五11:00-15:00與17:00-20:30（週六休） 價位：40-100，只能付現 　　林老闆在2014年11月礙於家庭因素，決定將文山區店面暫停營業並且易主， 換一對夫婦經營之後，湯頭、牛肉、麵條口感剛開始都一樣，應是完整技術轉移 但是在12月光顧時，湯頭變得混濁、失去濃郁的香氣，牛肉變成以往一半薄，而 且口感乾柴沒有彈性，而且碎得亂七八糟，連麵條都煮過頭，感覺非常不用心。 聽說後來還有老客人吃到餿掉的牛肉，氣得永不光顧。我自己則是在12月那次， 就決定放棄保儀路這間易主的牛肉麵了，因為我很想要永遠保留對林老闆牛肉麵 對我來說很完美的味覺記憶，結果一直到三個月後的今天，得知老闆重新開幕， 才吃到令人感動的好滋味。至於好在哪裡，我不想重新贅述，附上以前的食記。 　　新的店面，選在新店大坪林站與七張站之間，中興路三段與寶強路口，台塑 加油站旁，第一銀行正對面。咖啡色招牌與白色字體，寫著吃香喝辣，對聯是： 「聞香下馬成主顧，高朋滿座客為尊。」現在的店內感覺更精緻些，同樣擦拭得 乾乾淨淨，一如以往林老闆嚴謹的作風，料理檯面與檯下都擦得亮亮的，用心！ 雖然牛肉麵（湯）與牛肉乾拌麵（附湯）從90元漲至一百元，但仍公道甚至佛心 我很早就已經認為這家牛肉麵品質絕不止這個價錢。現在碗與湯匙都改用白瓷， 湯頭溫潤甘醇，充滿牛肉、牛骨與牛脂香，牛肉依舊柔軟黏嫩。再次看見林老闆 彼此寒暄閒話家常，看著他鍋內那些真材實料（沒錯，可以要求他撈出來看看） 總覺得能有這麼真材實料的牛肉麵，很難得。請大家繼續支持。 2013年2月15日的食記 餐廳名稱：吃香喝辣牛肉麵食館 消費時間：2013年2月 原址：臺北市文山區保儀路26巷2號（搬到新店中興路三段139號） 價位：40-100，付現 推薦菜色：牛肉麵、牛肉乾拌麵、牛骨清湯、麻醬麵、臺式油拌麵 小魚豆干、滷花干、豬耳朵、百香果漬青木瓜片、涼拌小黃瓜與豬生腸 　　這家店面平時看來人潮不多，但餐點真的是很有水準。新年初五，我忍了過年店休幾 天，終於又去了一趟，一開始還傻傻地走過頭，老闆眼尖，非常開心地高舉手臂跟我示意 ，當然照慣例，我是要來吃牛肉麵的。一碗90元的牛肉麵，林老闆在不同等級原料上煞費 苦心，每單位重量4000至7000元的牛腱肉中，他是挑7000的，每天都會賣出二至三大鍋， 很多人其實是電話訂了帶走。這家牛肉麵，從去年夏天就讓我週週報到二至三次，怎麼也 吃不膩，總有其獨到之處。今天老闆特地與我分享他的理念，我便綜合寫出來，供大家參 考： 　　在這裡點用招牌的牛肉麵，林老闆一定會問：湯麵或乾麵？細麵或寬的家常麵？許多 客人一開始都猶豫不決，老闆便會提示，猶豫不決就點乾的，吃到一半想吃湯的，把清湯 倒下去就是湯麵。這怎麼可能呢？ 　　原來這家店的牛肉一天只會煮兩三鍋，不會多煮來屯放，一大鍋的牛肉與特別到中藥 行挑選的好胡椒與藥材，不隨便添加其他調味，一起長時間燉煮，讓肉質柔軟而完整，保 存了形體口感，同時也很好入口不塞牙縫，至少我吃了半年都沒塞過牙縫，輕輕一咬就黏 黏嫩嫩地鬆開，每一碗都有厚片牛腱四至五塊。滷牛肉的湯汁則在燉煮過程中濃縮，成為 乾拌牛肉麵的濃稠原汁，不帶藥味，胡椒味較為明顯，非常香濃卻不膩口，喫來令人胸口 腹部都覺得溫暖，即便發汗也不燥熱，除非客人嗜辣，自己加上特製辣醬，才要小心上火 。彈牙的麵條，渾厚馥郁的原汁，搭配新鮮得連切面都有水感的蔥花，以及一些酸菜，喫 來很是過癮。老闆提到之前在八德路許多天天報到的日商人士，都很少感冒，與胡椒的選 用有相當大的關係，不是市場上隨便的胡椒都能用的。這樣一想，我這半年幾乎沒有感冒 過，說不定與此有關。 　　值得注意的是，凡是點用乾拌麵，就能獲得可以續加的清湯一碗。這幾個月來，我一 很難理解這碗店家宣稱的牛骨清湯，它總有淡雅的香菇氣息，且帶回家冷藏也不會凝結出 牛油，今日吃飽喝足，我問起湯頭的來歷。林老闆跟我鄭重澄清，燉牛肉的湯汁與牛骨湯 是不同的兩鍋，他親自指出牛骨湯鍋，讓我親眼目睹，那是道道地地用牛骨與牛油肥肉， 搭配恰好輕輕壓過牛腥味的適量中藥包一起熬煮的湯頭，雖然鍋子浮著一層厚厚的油，但 老闆告訴我，撈湯要有技術，才有辦法讓我帶回家冷藏後也凝結不出幾滴牛油。湯體看起 來僅有極細碎的熬煮物質，但喝起來清爽無比，想必也經過處理，避免過多的懸浮蛋白質 屑。 　　最奇妙的，是這牛骨湯、牛肉乾拌麵味道各自不同，加在一起就成了風味又不一樣、 醇厚實在的牛肉麵。這樣，只要90元！我自己也非常推薦吃湯麵，甚至有一陣子天天吃都 不會膩，就這樣湯麵、乾麵、清湯三種口味陪我度過了半載。喫過好幾家牛肉麵節前幾名 的大招牌總會發現，湯油、肉老、味差、麵難喫，總有一兩項值得改進的，或是湯麵與乾 拌只有一種好喫，甚至還有用醬油膏拌麵敷衍了事的（正立）。能夠同時在麵條、牛肉、 湯頭、乾拌、湯麵都表現得讓我滿意，這還是頭一家。 　　而寬麵與細麵富有彈性，並且完美地沾附湯汁而好喫的祕訣，我還要再多打聽，有機 會再補上。不過，還請各位看官明辨是非，不要千里迢迢買了牛肉麵回家吃著打電話來跟 我抱怨麵都糊掉了，我還不知道有哪家麵店的麵煮熟之後可以放著不爛的。 　　我也想特別提，今天意外受朋友之託，晚餐又去拜訪，但我下午因為感冒，喉嚨痛了 起來，只好忍痛擱置牛肉麵和便宜又好吃的麻醬麵，避免「火上加油」。索性在菜單上隨 便點了一碗40元的臺式油拌麵，這碗端上時，我看著就感到後悔，我從來就不喜歡傻瓜乾 麵的喫法，這醬油拌麵能有什麼出色呢？但他用的醬油膏、醋、新鮮的蔥花，居然讓我刮 目相看，也想把醬汁喝掉！就像我第一次點麻醬麵，偷偷把麻醬喝完還趁人不注意把碗舔 乾淨一樣。我再也不會瞧不起這簡單卻令人滿足的好滋味了！ 　　吃香喝辣，是一家值得口袋或深或淺的朋友多多拜訪的優質麵店，林老闆也很客氣， 誠心推薦給大家！ 延伸閱讀 最早在臺北市中山區八德路二段279號 http://pearlwhite.pixnet.net/blog/post/3197461 遷移至臺北市文山區指南路二段2號 http://kenji68.pixnet.net/blog/post/24811159 遷移至臺北市文山區保儀路26巷2號（已於2014年11月易主） http://elims.pixnet.net/blog/post/31255071 (文山板板友就是我！) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.193.103.29 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.176.50.222 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1424694713.A.62B.html

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